こんにちは。
みのり農場の麻生真司です。
新商品でチーズスフレを開発しています。
もうまもなく、完成です！
まだ、容器の選定中なのです！
・チーズスフレへのこだわり
チーズスフレですが、もう一つ当店にはチーズタルトが
お客様に大変好評でして、そちらと共通するのですが、
チーズスフレもチーズタルトも自家製のカスタードがベースです。
このカスタードを上手に炊けるかどうかで仕上がりはかなり
違ったものになります。当店は小麦粉を国産小麦粉１００%で
作りますので、
カスタードに関しては国産小麦粉はかなり難易度が高く、
簡単ではありません。カスタードを炊く事に関しては九州一だと
自負しています。汗
ですので、１３年ケーキを作っていますが、まだカスタード炊きと
ロールケーキのスポンジは他人に任せておりません。
それくらい、
火を入れる際に、如何に小麦粉のグルテンを出さずに、
旨味や香りを引き出せるかが、１番のポイントです。
グルテンが出すぎますと、粘りで味わいや香りがマスキングされて
味覚で感じ取れなくなってしまいます。
国産小麦粉は粘りがとても出やすいので、難しいのです。
そのカスタードと合わせるクリームチーズは北海道産と
オーストラリア産を合わせたものです。
北海道産は滑らかでミルキーな味わいで、オーストラリア産は
塩味があり、風味と味わいが強いです。
炊きたてのカスタードとクリームチーズを合わせ、
放し飼い鶏の卵のメレンゲと合わせるのですが、
もちろんこのメレンゲを艶やかに張りのあるものを合わせます。
このメレンゲの状態で仕上がりの食感や乳化の状態が変わるのは
大きなところです。
が、このチーズスフレの１番の隠し味は白ワインです。
地元が柑橘の大産地なので、柑橘も試しましたが、
白ワインの方がお菓子の味わいに幅が出て相性が良かったです。
ただ、
ちょっと香りの組み合わせがバッチリだと思う白ワインが
わかりませんでした。
東京のソムリエの資格を持つパティシエに聞いてクリームチーズに
合う白ワインを
聞いたのですが、ただ単にチーズと白ワインを合わせるのと、
スイーツを作るのにチーズと白ワインを合わせるのはかなり違うらしいです（彼女いわくスイーツの方が難しいらしいです・・・）。
A子さんいつも色々教えてくれてありがとう！！
アドバイスいただいた通りに単一品種１００%で、
シャルドネ、ソービニョンブラン、
唐津にワイン専門店はあるのですが、
福岡までわざわざ買いに行っていたら、
ワイン代が高くつきすぎてしまうので、
考えていましたら、国産ワインがどこのワイナリーも
甘口系の品種は必ず作っていたのを思い出し、
大分県の安心院のデラウェアで作った白ワインがあったので、
それを使用しましたら、バッチリ合いました。
スフレの下の薄い土台は卵黄たっぷりのスポンジ生地です。
チーズスフレ生地に負けない味わいの強い味わいで、
お口の中でいいアクセントになってくれます。
完成まで、もうしばらくお待ちくださいませ。
チーズスフレ☆
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