お芋の天使も佳境です

こんにちは！
みのり農場の麻生真司です。

以前にもお伝えした唐津のさつまいも「唐ゆたか」を使用した
地産地消スイーツの「お芋の天使」が完成間近です！

本来であればメレンゲでお芋のペーストを挟んでいただく
とってもシンプルなスイーツです☆

はっきり言って、これ以上美味しいお芋のスイーツを僕も
食べた事がありません！！（キッパリ！）

シンプルが故に本当に芋の美味しさが引き立つのです。

「唐ゆたか」の商品開発のお話を唐津市の農産課から頂いて
他の唐津のお菓子屋さんも商品開発していました。

が、皆さん、パイ生地で焼いたり、スイートポテトにしたりと
されていましたが、芋をもっとシンプルに素直に美味しくしたい！
と強く思ったものですから、この方向性で試作を進めていました。

がしかし、去年は仕上げ切れませんでした。

というのも、メレンゲで芋のペーストを挟むので
サンドすると、ものの５分もせずにメレンゲが湿気るのです。

サクサクさせたいのにフニャフニャした情けない食感になってしまう・・・。
湿気を大幅に遅らせるためには油脂でコーティングするしかありません。
なのでチョコレートに必然的になります。

チョコレートはホワイトチョコ。
これが一番芋の風味を邪魔せずに美味しさの相乗効果を
望めます。

ブラックチョコやミルクチョコでは強すぎて芋の風味を邪魔してしまいます。

で、またまたここで問題が！
ホワイトチョコは他のチョコレートよりも断然甘いんです(T_T)

これを解決するには、メレンゲの甘さを抑える、チョコの甘さを抑えるといった
課題があります。

メレンゲって砂糖が多いほど泡立ちが安定して分離しにくいんですよね(汗)

何度も試行錯誤してやったのですが焼いている途中で離水が始まって
生地の下の方に砂糖分が沈んだまま焼きあがってしまい、
メレンゲの中に飴玉がある状態になってしまい、
サクサクの中にガリっと硬い食感ができてしまいました。

とうとう去年は完成しないまま、芋のシーズンが終わってしまいました。

唐津農林事務所の担当の方に試作品を持っていったのですが、
皆さんで食べたところたまご色のケーキ屋さんが試作している「お芋の天使」が
ダントツに評判が良かったんですね！！！

完成してはいないものの、その後何度も期待してるからと暖かいお言葉を
ただいていたので、僕も中途半端は出来で、辛かったです。

そして今年は、少ない砂糖分でもメレンゲの泡立ちの安定する方法を発見し、
オーブンも改造して、ものすごく軽やかな最高のメレンゲを作り出すことに成功しました！

で、ここでまた問題が発生。

去年の時よりもメレンゲが軽く、脆いのでコーティングしたチョコレートが
る時に収縮するので、その時にメレンゲが割れてコーティングが裂けてしまうのです。
これではメレンゲの生地が見えているので、湿気を吸ってしまいます。

実は、ホワイトチョコってかなり甘いので、メレンゲの砂糖を減らしただけでは
まだまだ甘くて、去年はカカオバターを混ぜて甘さを抑えていました。

ですが、冷え固まる時の収縮の問題があるので、
柔らかくチョコが固まるように太白胡麻油を混ぜることにしました！

太白胡麻油ってコクがあるのに素材の味の邪魔をしないので、
チョコレートの不打っみを邪魔しないんですよ(^_^)

当店のガトーショコラにも柔らかさとチョコレートの風味を
ストレートに伝えるためにバターを太白胡麻油に置き換えて
作っています♪

こうやってどうにかチョコレートコーティングメレンゲが完成しました☆

本当に長かったのですが、農林事務所の方々に完成したら
持っていこうと思いますヽ(´▽｀)/