卵の特性。起泡性

こんにちは!
みのり農場の麻生真司です。

今日は卵の特性の一つである起泡性について
お話していきます。

起泡性とは卵をホイッパーで攪拌すると泡立っていくあれです!

泡立性には卵のたんぱく質が作り出す「泡立ちのよさ(起泡性)」
「泡の消えにくさ(安定性)」「泡組織の均一さ(均一性)」という3つの特徴があります。
この3つの特性は卵白独特のもで、昔から料理やお菓子作りに利用されています。
粘り気のある蛋白をあわ立て器などでかきまぜると、細かい空気を包み込んだ泡が出来ます。
この空気を含んだ泡に熱を加えると空気を包んだまま膨らませることが出来ます。

洋菓子や和菓子などのお菓子に使われるメレンゲは、白身の起泡性を使ったものです。
起泡性を生かしたお菓子の中では、作りやすいケーキやカステラの生地に使われているのが有名です。
また、手作りパンなどを家庭で作るときには白身を泡立てて混ぜ込むことでパンを上手に膨らませることが出来ます。
より鮮度の高い新しい卵の濃厚卵白を使うことで泡立てやすく、ふくらみの良いメレンゲを作ることが出来ます。

はい!そうなんです!
たまご色のケーキ屋さんのロールケーキやシフォンケーキはこの新鮮な濃厚卵白のチカラで
泡立てているのでキメが細やかで、しっかり泡立ち、結果他では真似できないような
スポンジができるのです。

無添加アールグレーのシフォンケーキ

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