卵の特性、乳化性

こんにちは!
みのり農場の麻生真司です。

今日は卵の特性の一つである
乳化性についてお話していきます。

乳化作用は、卵の中でも卵黄の持つ独特の特性です。
卵黄のたんぱく質にはレシチンという成分が多く含まれています。
レシチンは、水と馴染みやすい水溶性と油と馴染みやすい脂溶性という
反発する2つの性質を中立する働きがあります。

脂分を細かくして水に馴染みやすくする作用で、卵黄に含まれるレシチンは
「卵黄レシチン」と呼ばれています。新しい黄身ほど多くのレシチンが含まれているので、
この性質を調理に利用する場合にはより新しいものを使うのがお勧めです。

卵の乳化性を使ったものといえば、マヨネーズを思い浮かべる人が多いと思います。
マヨネーズは、油と酢(水分)に卵黄を混ぜ合わせて作りますが、
油分と酢(水分)を初めに混ぜてから黄身をくわえても上手く乳化作用が働きません。
上手に作るためには、油分と卵を先に混ぜ合わせておくことがポイントです。
また、牛乳と生クリームを使ってアイスを作るときも卵黄を加え、
乳化させると滑らかなアイスクリームにすることが出来ます。

たまご色のケーキ屋さんでもロールケーキ、シフォンケーキはまさにこの
乳化が決めてです!
新鮮で濃厚な卵黄でしっかり乳化させますので、抜群の口どけを
実現できるのです。

キメの細かいロールケーキ

キメの細かいロールケーキ

 

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