卵の特性、乳化性

こんにちは!
みのり農場の麻生真司です。

今日は卵の特性の一つである
乳化性についてお話していきます。

乳化作用は、卵の中でも卵黄の持つ独特の特性です。
卵黄のたんぱく質にはレシチンという成分が多く含まれています。
レシチンは、水と馴染みやすい水溶性と油と馴染みやすい脂溶性という
反発する2つの性質を中立する働きがあります。

脂分を細かくして水に馴染みやすくする作用で、卵黄に含まれるレシチンは
「卵黄レシチン」と呼ばれています。新しい卵黄ほど多くのレシチンが含まれているので、
この性質を調理に利用する場合にはより新しいものを使うのがお勧めです。

卵の乳化性を使ったものといえば、マヨネーズを思い浮かべる人が多いと思います。
マヨネーズは、油と酢(水分)に卵黄を混ぜ合わせて作りますが、
油分と酢(水分)を初めに混ぜてから黄身をくわえても上手く乳化作用が働きません。
上手に作るためには、油分と卵を先に混ぜ合わせておくことがポイントです。
また、牛乳と生クリームを使ってアイスを作るときも卵黄を加え、
乳化させると滑らかなアイスクリームにすることが出来ます。

『たまご色のケーキ屋さん』でもロールケーキ、シフォンケーキはまさに
この乳化が決め手です!
『みのり農場』で放し飼いにて健康に育てた
新鮮で濃厚な卵黄
しっかり乳化させますので、
きめ細やかな口どけを実現できています。

キメの細かいロールケーキ

キメの細かいロールケーキ

 

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2 comments

  1. 真子 真理子 says:

    今日早速久留米牛車さんへ、ケーキ買いにお友達といきました。
    1年以上唐津へいけていなかったので、よかった。
    気軽にケーキ買いにこれからいけそうです。

    • admin says:

      本日はお越しいただきまして、誠にありがとうございました!!

      初めての久留米での販売で、慣れない事も多く、
      ご迷惑おかけしました。

      ブログを見てわざわざご来店くださり、大変嬉しかったです。
      しばらく、『ハンバーグハウス 牛車』さんのご厚意に
      甘えさせていただき、今後のご提供時間・ご予約方法など
      皆様に利用してもらいやすいように
      改善してまいります。

      またのお越しを心よりお待ちいたしております☆

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