卵の特性について

こんにちは!
みのり農場の麻生真司です。

今日は卵の特性についてお話していきます。

卵には三大特性というものがあります。
「乳化性」「気泡性」「熱凝固性」です。
これらの特性をうまくを使って、料理や加工品に役立てています。

今日は熱凝固性について話していきますね。

卵の主な成分であるたんぱく質は、熱を加えると固まるという性質があります。
しかし、卵白と卵黄では、含まれているたんぱく質の性質が違うため、
凝固し始める温度にも差があります。

卵白の方が低い58度から凝固し始めますが、
完全に固めるためには80度まで温度を上げる必要があります。
それに比べ卵黄は固まり始めの温度は白身より高い65度前後で固まり始め、
65〜70度を維持するだけで完全に固めることができます。

卵の熱による凝固性を上手く利用したものといえば、ゆで卵や茶碗蒸しです。
特に黄身だけが少し柔らかい状態で固まっている「温泉卵」は、
白身と黄身の凝固する温度の差を上手く利用した食べ物といえます。

プリンや茶碗蒸しは長時間過熱したり温度が高すぎると”す”が
入ってしまうので注意が必要です。

また、はんぺんなどは起泡性熱凝固性を上手く利用して作られているため、
あの独特のふわふわの食感を出すことが出来るのです。

次回はケーキにもよく使う気泡性についてお話していきます。

なめらかプリン

なめらかプリンも熱凝固性を利用して焼いてます

 

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6 comments

  1. 東宝丸 says:

    まだまだ不要な外出を控えていらっしゃるお客様に感謝しつつ、久留米での出張販売頑張ってください。

    • admin says:

      東宝丸 様

      いつも大変お世話になっております。
      何時も素晴らしい海の幸をありがとうございます。

      お互い、お客様へ高い品質のものを
      お出しできるように頑張って参りましょう。

      今後ともよろしくお願い致します。

      たまご色のケーキ屋さん
      麻生真司

  2. 斧山 徹 says:

    こちらのお店大好きなので、あえてコメントさせてもらいます。6/18 12:17 キッチンみのりで¥3,690購入した者です。

    店頭にいた白髪の女性の態度があまりに不愉快でした。せっかく行って購入するのに、やはりアレとこれとって選びますよね?なんか選んでると、もうこれくらいでいい?まだ買うの?早くしてよ…みたいな態度でした。一緒にいた者も同じ様に感じたみたいです。一度こちらの顔も見てない感じだし…

    せっかくの美味しい食べものが、あまりの不愉快さに半減ガッカリな感じでした。余程もういい!いらない!って言って帰ろうかと…でも、せっかく買いに行ったから。もう少し気持ちのいい接客してもらえたらと思います。ほかのお客さんも同じ思いをしない事を願うばかりです。

    • admin says:

      斧山 徹 様

      いつもご利用いただき、誠にありがとうございます。
      『たまご色のケーキ屋さん』の麻生真司です。
      コメントいただきまして、感謝致します。
      今、拝見させていただき返信が遅くなりました事、お詫び申し上げます。

      また、この度は『キッチンみのり』のスタッフが大変失礼な態度を取った様で、
      大変申し訳ありませんでした。
      せっかくご来店いただいておりますのに、かえって不快なお気持ちに
      させてしまい、本当にすみませんでした。

      私どもの事で、恐縮でございますが、
      現在も、『キッチンみのり』は母体の『みのり農場』の直営でございまして、
      『たまご色のケーキ屋さん』は2020年3月1日より、『有限会社 みのり農場』から
      独立しまして、現在は別事業として運営させていただいております。

      この度の『キッチンみのり』のスタッフの失礼な態度につきましては、
      『みのり農場』の代表に私から必ず申し伝えさせていただきます。

      『みのり農場』はお客様の安全・安心を求めて今まで
      運営を続けてきております。

      この度のスタッフの態度は、
      お客様の安心・安全以前の問題ですので、
      スタッフの再教育・理念の浸透を強化し、
      今後、お客様がご来店いただいた際に気持ちよく
      お買い物をしていただける様に改善する事を
      『みのり農場』代表には、私のほうからも強く
      申し伝えさせていただきます。

      この度は、貴重なご意見を頂戴しまして、
      誠にありがとうございました。

      今後とも、どうかよろしくお願い致します。

      たまご色のケーキ屋さん
      麻生 真司

  3. 古賀雄二 says:

    9月以降 久留米での出張販売はされますか?
    唐津まではこの時期逡巡してましたが、久留米で出張販売されていると聞きまして、ぜひ購入したいと思っております

    • admin says:

      古賀雄二さま、お問い合わせいただきまして、
      誠にありがとうございます。

      今、コメントに気付き返信が遅くなりまして、申し訳ありません。
      今月ですが、28日・29日は販売致します。

      10月も月曜・火曜日は全て販売しますが、
      確か13日(火)が牛車さんがお休みなので、
      その日はお休み致します。

      10月の予定分かりましたら、
      再度、ブログにアップ致します。

      販売時間は12時〜18時ですが、
      完売次第、終了致します。

      どうぞよろしくお願い致します。

      たまご色のケーキ屋さん
      麻生真司

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