卵の特性について

こんにちは！
みのり農場の麻生真司です。

今日は卵の特性についてお話していきます。

卵には三大特性というものがあります。
「乳化性」、「気泡性」、「熱凝固性」です。
これらの特性をうまくを使って、料理や加工品に役立てています。

今日は熱凝固性について話していきますね。

卵の主な成分であるたんぱく質は、熱を加えると固まるという性質があります。
しかし、卵白と卵黄では、含まれているたんぱく質の性質が違うため、
凝固し始める温度にも差があります。

卵白の方が低い58度から凝固し始めますが、
完全に固めるためには80度まで温度を上げる必要があります。
それに比べ卵黄は固まり始めの温度は白身より高い65度前後で固まり始め、
65〜70度を維持するだけで完全に固めることができます。

卵の熱による凝固性を上手く利用したものといえば、ゆで卵や茶碗蒸しです。
特に黄身だけが少し柔らかい状態で固まっている「温泉卵」は、
白身と黄身の凝固する温度の差を上手く利用した食べ物といえます。

プリンや茶碗蒸しは長時間過熱したり温度が高すぎると”す”が
入ってしまうので注意が必要です。

また、はんぺんなどは起泡性と熱凝固性を上手く利用して作られているため、
あの独特のふわふわの食感を出すことが出来るのです。

次回はケーキにもよく使う気泡性についてお話していきます。

なめらかプリンも熱凝固性を利用して焼いてます