パティシエの

こんにちは!
みのり農場の麻生真司です。

今日は自慢のカスタードクリームについてです!
フランス語ではクレーム ド パティシエール、
パティシエのクリームと言います☆
それくらい大事なクリームなんでしょうね♪

お店によってはシェフが自ら練って他の人には作らせない
ところもあるようです。

まずは牛乳に鍋に入れて火を付けます。
衛生面のために使用する道具をアルコール殺菌!

その間に卵黄に砂糖を入れてしっかりとすり混ぜます。

卵黄と砂糖を白っぽくなるまですり混ぜます

卵黄と砂糖を白っぽくなるまですり混ぜます

すり混ぜたら薄力粉を篩っていれます。
天ぷらの衣を作るようにサックリと小麦粉の粘りを
極力出さないように練ります。
ここが1番のポイント!!

小麦粉を篩い入れます

小麦粉を篩い入れます

そしてここに温めた牛乳を入れていくのですが
この時もホイッパーを極力力を抜いて優しくゆっくりと
動かし、粘りを出さないようにださないように・・・。

牛乳を入れて優しく優しく混ぜます

牛乳を入れて優しく優しく混ぜます

小麦粉のダマ、卵の殻等が万が一入らないように
漉し器で漉して銅鍋に移します。

すぐに火力全開!
でも手は最小の力と動き!
でもでも焦がすな!!といった難しい状態で
練ります!

とにかく小麦粉の粘りを出してしまうと、
粘りが卵や牛乳のいい風味を包んでしまって
味わいが消えてしまうのです。
食感ももちろん粘りが強いものになってしまいます。

ある程度寝るとだんだんサラサラになってきます。
そこからは徐々に手の練るスピードを上げて行きます。
最後はめちゃくちゃ早く動かしています。

練上がったら火を止めてすぐに発酵バターを入れて混ぜます。
練ったあとに入れるのは加熱するとバターのいい香りが飛んでしまうからです。

練上がって発酵バターを入れたところ

練上がって発酵バターを入れたところ

あっ!途中の写真を撮るのをほとんど忘れていました!(汗)
でも小麦粉を篩った瞬間からは粘りが出始めるので、
本当にスピード勝負なのです!!

いかに早く粘りが出ない温度まで到達させるかなので。
たまご色のケーキ屋さんで使用するのは国産小麦粉なので
特に粘りが出やすいので難しいですね。

出来上がったカスタードクリームにラップをし、
氷をたっぷりと覆ってプレハブ冷蔵庫の風が一番
当たる場所で急冷し、衛生面を改善してできあがりです。

出来上がったらすぐに氷で急冷!雑菌の繁殖を最小限にとどめます!

出来上がったらすぐに氷で急冷!雑菌の繁殖を最小限にとどめます!

 

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